Cottura in Umido

La cottura in umido vista in maniera tradizionale è ritenuta una cottura variegata.

Difatti la stessa prevede che il cibo inizialmente venga scottato in padella a fiamma alta, successivamente dopo una prima rosolatura, cottura per concentrazione, la stessa si fa proseguire con l’aggiunta di sostanze liquide, quindi cottura per espansione.

La trasmissione del calore nella cottura in umido avviene prima per conduzione (contatto tra l’alimento e il recipiente di cottura) e convezione (tra l’alimento e i grassi di cottura), poi per convezione tra il liquido di cottura e il vapore che esso sprigiona, e l’alimento.

Gli attrezzi usati per la cottura in umido sono solitamente casseruole alte o basse, le padelle basse, oppure teglie in terracotta o pirex.

La cottura in umido si divide a sua volta in due tipi di preparazioni: la cottura stufata e la cottura brasata.

La cottura stufata prevedendo, come abbiamo detto, un’iniziale rosolatura del cibo, serve per aumentare ed accrescere il sapore ed il profumo degli aromi, difatti utilizzando come fondo di cottura e per il soffritto: carote, aglio, sedano e cipolla, il profumo ed il gusto del cibo cotto stufandolo, acquisirà un sapore unico ed intenso. Solitamente si utilizza questo metodo di cottura per preparare stufati di carne, di patate e di verdure.

La cottura brasata si effettua in forno, a calore medio fra 160-180°, il cibo viene cotto all’interno di un contenitore chiuso con il coperchio, che racchiude il vapore. Il cibo viene quindi cotto in parte nel liquido di cottura, in parte nel vapore che si crea nel corso di tale cottura.

 

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