La ricetta del pesto alla genovese

Simbolo di Genova e della Liguria in tutto il mondo, il pesto alla genovese è una salsa fredda a base di basilico, olio e pinoli.

Un condimento ideale per la pasta (come rinunciare alle trofie al pesto), ma anche per le pizze, le torte salate o delle idee veloci e sfiziose per l’aperitivo. Per fare il vero pesto alla genovese ci vogliono un mortaio di marmo  e un pestello di legno, ma n mancanza di questi strumenti potete ripiegare tranquillamente su un mixer.

Certo il sapore non sarà quello del pesto originale, ma si avvicinerà molto. Ah, un avvertimento: si dice in giro che questa salsa sia altamente afrodisiaca…

Ingredienti

  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 gr di foglie di basilico
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva
  • 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato (circa 70 gr)
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato (circa 30 gr)
  • 1 cucchiaio di pinoli (circa 15 gr)
  • 1 pizzico di sale marino grosso

Preparazione

Per prima cosa dovete pulire le foglie di basilco. Non lavarle, ma proprio pulirle con un panno morbido. Ricordate che per il pesto è meglio utilizzare del basilico a foglie strette. Dopo averle pulite, mettete l’aglio sbucciato nel mortaio con qualche grano di sale grosso e cominciate a pestare. Quando l’aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico e un altro pizzico di sale, che servirà a mantenere un bel colore verde acceso.

Schiacciate il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra). Continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde. A questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare fino a quando non otterrete una crema.

Aggiungete , poco alla volta, anche i formaggi, mescolando continuamente, in modo da rendere ancora più cremosa la salsa. Alla fine aggiungete anche l’olio extravergine d’oliva. Versatelo a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino a quando otterrete una salsa omogenea.

Se usate il frullatore, optate per le lame di plastica (quelle in metallo rendono il pesto amarognolo) e usate il frullatore alla velocità più bassa possibile. Inoltre frullate a scatti (frullate per qualche secondo poi interrompete per qualche secondo e così via), così da evitare il surriscaldamento del pesto. Per lo stesso motivo potete usare l’accorgimento di mettere la tazza del frullatore e le lame in frigorifero un’ora prima dell’utilizzo.

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