Cottura a Bagnomaria

La cottura a bagnomaria è un tipo di cottura a conduzione, attraverso la quale il calore viene diffuso al cibo grazie al diretto contatto con la parte calda della padella.

La particolarità di questo tipo di cottura sta nel fatto che la temperatura del calore si mantiene moderata e non eccessivamente alta, grazie al fatto che la padella viene riscaldata dall’acqua molto calda ma non si trova a diretto contatto con il fuoco del fornello.

Tale cottura permette quindi di mantenere un controllo molto attento della temperatura della padella nella quale è contenuta l’acqua bollente che non và mai oltre i 100°.

La cottura a bagnomaria si realizza posizionando il contenitore dove si trova il cibo da cuocere, all’interno di un altro recipiente dove sarà stata inserita l’acqua ad una temperatura stabilita, solitamente fra gli 80 ed i 95 gradi.

La cottura a bagnomaria sul fornello anzichè al forno è idonea per la realizzazione di creme e salse che non vanno cotte eccessivamente ma solo fatte addensare e rapprendere e che vanno girate in continuazione. Ad esempio la crema inglese, lo zabaione, la fusione del cioccolato etc.

Mentre la cottura a baagnomaria in forno è idonea per le preparazioni che non vanno mescolate in continuazione, ma che al contrario la presenza dell’uovo serve proprio a compattare.

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